Der Öresund lädt zu Tisch

In den meisten Restaurants entsteht die Speisekarte in der Küche. In der Strandvillan in Ljunghusen beginnt sie an einem ganz anderen Ort – zwischen Kiefern, sandigem Boden und salzgetränkter Luft, wo Zutaten gesammelt, probiert und manchmal wieder verworfen werden, lange bevor sie die Teller der Gäste erreichen.

In Schweden gibt es schätzungsweise 800 bis 1.200 dokumentierte essbare Pflanzenarten – darunter solche, die sowohl über als auch unter der Wasseroberfläche wachsen. In der Praxis bedeutet das, dass etwa jede sechste Pflanze, der man in der Natur begegnet, potenziell essbar ist.

„Es ist faszinierend zu entdecken, wie viel man tatsächlich essen kann – vorausgesetzt, man geht mit Wissen und Respekt vor“, sagt Mattias Gustafsson, Küchenchef der Strandvillan – eines kleinen, zurückhaltend herausragenden Hotels, das im Sommer 2025 eröffnet wurde, nur einen Steinwurf von der Mündung des Falsterbokanals entfernt.

„Die eigentliche Herausforderung besteht darin, Zutaten zu finden, die sich zu etwas wirklich Köstlichem veredeln lassen, und eine Harmonie zwischen den Aromen zu schaffen. Ich gehe nicht nur von meinem eigenen Geschmack aus, sondern davon, wie andere das Gericht erleben werden. Ist zu viel Säure da? Zu viel Salz? Ich spiele ständig mit den Aromen, passe an und koste immer wieder neu“, sagt er.

Zutaten in Gehweite

Direkt neben dem Hotelpool, nur wenige Schritte von der Rezeption entfernt, hält Mattias bei einer kleinen Gruppe von Kiefern auf dem Gelände inne. Sonnenlicht fällt durch die Nadeln, während er behutsam einen kleinen Zapfen von einem Zweig dreht. Genau hier – zwischen Kiefern, sandigem Boden und küstennaher Vegetation – nehmen viele der Aromen des Restaurants erstmals Gestalt an.

„Kiefernzapfen werden im zeitigen Frühjahr geerntet, solange sie noch weich und grün sind, und dann über sieben Stunden langsam zu einem Sirup mit klarer Zitrusnote gekocht. Während der Lagerung entwickeln und verändern sich die Aromen weiter“, erklärt er.

Gemeinsam mit seinen Kolleginnen und Kollegen im Service – Sous‑Chef William Walton, Sommelière Jeanette Lindback und Frühstücksgastgeberin Pernilla Sveinbjörnsson – erkundet er systematisch, was die Umgebung an wild wachsenden Zutaten zu bieten hat.

„Um uns herum gibt es unglaublich viel, das sich nutzen lässt. Strandrosen‑Hagebutten wachsen entlang der gesamten Küste, von Falsterbo bis hinauf nach Höllviken. Wir verwenden sowohl die Hagebutten – sie eignen sich für alles von Desserts bis zu Vorspeisen – als auch die Rosen selbst, die wir einlegen und zu Fleisch servieren. Es wird so etwas wie unsere eigene Version von Rosenwasser, das man aus der nahöstlichen Küche kennt“, sagt Mattias.

Auf den Feldern rund um das Hotel wird Giersch geerntet, solange er noch jung ist, bevor die Bitterkeit einsetzt. Weißer Gänsefuß – von vielen als Unkraut abgetan – kommt frisch in Salate oder wird kurz angeschwenkt. Wilder Spargel wächst direkt aus dem Rasen und landet oft in Kombination mit Fisch auf dem Teller. In den nahegelegenen Feuchtgebieten erscheinen im Frühjahr Rohrkolben, die in Textur und Geschmack an Spargel erinnern.

Der Küche Zeit geben

Als Mattias zur Strandvillan kam – einem Hotel mit 20 individuell gestalteten Zimmern, Spa, Pool und Restaurant –, war es nicht sein Ziel, eine Drei‑Sterne‑Destination aufzubauen oder neue Maßstäbe für die nordische Küche zu setzen. Das Hotel war neu, der Ort ungetestet, und der Auftrag ungewöhnlich offen. Was es jedoch gab, war ein klares Mandat: im eigenen Tempo zu arbeiten, auf die Umgebung zu hören und die Küche aus dem Ort selbst heraus wachsen zu lassen.

„Im Grunde wurde ich gebeten, meine Vision zu zeigen. Niemand sagte, es müsse das eine oder das andere sein. Es hieß eher: Mach das, woran du glaubst – und dann schauen wir, wo es landet“, sagt er.

Wir nehmen Platz an einem Tisch im gedämpft grün gehaltenen Gastraum, eingerichtet mit hellem Holz, großen Fenstern zur Landschaft hin und weich gepolsterten Sitzmöbeln. Kurz gesagt: ein Raum, der an einem windigen Wintertag ebenso gut funktioniert wie an einem ruhigen Sommerabend.

Vom Sammeln zur Bewegung

Die kulinarische Ausrichtung, von der Mattias ausgeht, ist nicht neu. Viele seiner Gedanken über Essen hatten sich lange entwickelt, bevor es dafür einen Begriff gab – durch Begegnungen mit Menschen, die eng mit der Natur arbeiteten, noch bevor das Sammeln wild wachsender Zutaten zu einem Konzept wurde. Einer von ihnen war Roland Rittman, ein Pionier der Wildsammlung und regionalen Zutaten in Skåne, den Mattias in den Jahren kennenlernte, als er ein Restaurant an einer Volkshochschule leitete.

„Wenn ich ehrlich bin, hielt ich ihn anfangs für ein bisschen verrückt. Er tauchte mit Dingen aus dem Wald auf und sprach über Giersch, Pilze und andere Zutaten, für die sich damals sonst niemand interessierte. Aber eigentlich war er ein Genie – einfach seiner Zeit weit voraus.“

Roland ist ein Mann der Praxis. Für ihn ging es darum, hinauszugehen, zu sammeln, zu probieren und zu scheitern, bis er verstand, was funktionierte. Dieses Wissen verbreitete sich später in kleinen Kreisen, oft außerhalb der etablierten Restaurantwelt. Als Köche wie René Redzepi im Noma begannen, das zu formulieren, was als New Nordic Cuisine bekannt wurde, waren es genau solche Erfahrungen, die den Ausschlag gaben. Roland gehörte zu jenen, die früh prägten, wie sich die Bewegung zur Natur verhielt – nicht durch Theorien oder Konzepte, sondern ganz konkret, indem er mit einem Auto voller wild gesammelter Zutaten auftauchte.

„Ich rufe Roland bis heute an, wenn ich bei einer Zutat unsicher bin“, sagt Mattias.

Dort, wo Zutaten hingehören

Neben seiner Arbeit in der Strandvillan haben vor allem Reisen deutliche Spuren in Mattias’ Denken hinterlassen – insbesondere die Erinnerungen daran, wie Zutaten dort schmecken, wo sie wirklich zu Hause sind.

„Ich habe Zeit in tropischen Regionen verbracht, zum Beispiel auf Bermuda. Ich weiß, wie eine Kokosnuss dort schmeckt, wie eine Mango schmeckt, wenn sie frisch und reif ist. Man isst, was es gerade gibt. Wenn es vorbei ist, ist es vorbei. Es gibt nicht die Erwartung, dass alles jederzeit verfügbar sein muss. Und das Merkwürdige ist: Wir, die wir hier so nah an der Natur leben, haben dieses Wissen verloren.“

Diese Frage taucht im Gespräch immer wieder auf: Warum machen wir es in Schweden nicht genauso?

„Wir haben uns an ständige Verfügbarkeit gewöhnt. Man geht in ein Geschäft und erwartet, dass alles das ganze Jahr über da ist. Orangen im Sommer. Tomaten im Februar.“

Er beschreibt ein riesiges Gewächshaus in der Nähe seines Zuhauses, das nachts gegen den Himmel leuchtet.

„Dort werden das ganze Jahr über Gurken und Tomaten angebaut. Sie sehen perfekt aus – aber sie schmecken nach nichts. Das ist eigentlich völlig verkehrt.“

Für Mattias ist das keine moralische Frage, sondern eine praktische. Geschmack, Erlebnis und Kontext lassen sich nicht voneinander trennen. Und wenn die Küche der Strandvillan relevant sein soll, muss genau dort der Ausgangspunkt liegen.

Terroir auf dem Teller

Das Gespräch pausiert, als Sous‑Chef William mit einigen Weingläsern an den Tisch tritt, gefüllt mit einem trüben Saft aus Stachelbeeren und Lorbeerblättern – leicht säuerlich, mit einem anhaltenden, kräuterigen Nachhall. Er wird Gästen serviert, die keinen Wein trinken, aber dennoch eine durchdachte Begleitung zum Essen wünschen.

Mattias nickt in Williams Richtung.

„Das ist der Mann mit dem grünen Daumen.“

Oft ist es William, der auf dem Weg zur Arbeit mit dem Fahrrad etwas Neues entdeckt. Eine Pflanze am Radweg. Etwas, das aus einem Graben hervorsprießt. Ein Blatt, eine Wurzel – etwas, das Neugier weckt.

„Alle Zutaten werden von ihrer Umgebung geprägt. Terroir – ein Begriff, den man meist mit Wein verbindet, der aber eigentlich nur beschreibt, wie Geografie den Geschmack beeinflusst: Boden, Luft, Klima – all das. Das gibt es überall. Hier in Ljunghusen kann man das Salz in den Pflanzen wirklich schmecken. Der Geschmack kommt zuerst, und wenn man dann den Blick hebt und die Landschaft draußen vor dem Fenster sieht, fügt sich alles zusammen“, sagt William.

Die Worte bleiben einen Moment am Tisch hängen. Geschmack zuerst, Ort danach. Oder beides zugleich. Durch die Fenster wird die Landschaft sichtbar, die die ganze Zeit schon da war – der Sand, der Wind, die Kiefern und das Meer gleich dahinter.

Oft ist das der Moment, in dem sich für die Gäste etwas verschiebt. Nicht unbedingt Verständnis, aber Perspektive. Viele kommen mit einer recht klaren Vorstellung davon, was ein Abendessen in einem Hotelrestaurant sein sollte. Etwas Sicheres. Etwas Vertrautes. Etwas, von dem man schon weiß, dass man es mag.

„Manche erwarten ein Steak mit Béarnaise“, sagt Mattias. „Das kann man auch zu Hause problemlos kochen. Wir möchten die Menschen ein wenig überraschen – auch wenn wir natürlich ebenso Gerichte auf der Karte haben, die vielen gefallen.“

Was hier serviert wird, ist selten dramatisch oder provokant in der Form. Aber oft gerade anders genug, um im Gedächtnis zu bleiben. Eine Zutat, von der man dachte, man möge sie nicht – auf eine andere Art zubereitet. Ein Geschmack, der sich zunächst schwer einordnen lässt und dann plötzlich ganz selbstverständlich erscheint. Wie ein Sirup, sieben Monate gereift, hergestellt aus Kiefernzapfen, die direkt vor der Tür gesammelt wurden.

Auf einen Gedanken kommt Mattias im Gespräch immer wieder zurück:

„Vor allem geht es um Neugier. Man muss sie haben. Den Mut, auszuprobieren. Den Mut, zu schmecken. Und den Mut, das, was einen umgibt, auf eine neue Weise zu betrachten.“