Mat som förenar

Krögaren Niklas Nerman talar nästintill obligatoriskt om att varva ner. Men när han i samma andetag målar upp framtidsvisionen, däribland för nyöppnade Badhytten i Skanör, växer leendet på läpparna – och den annalkande reträtten från restauranglivet känns som ett minne blott.

Det är årets första riktigt varma sommardag. Till och med Skånes annars ständiga vind tycks ha tagit semester. Ett magiskt lugn vilar över eftermiddagen. Runtom Skanörs hamn strosar badgäster omkring med glass i hand och handduk över axeln. I nyrenoverade Badhytten är dock förberedelserna inför kvällen redan i full gång.

- Ska du ha en shot av min alldeles egna vitamindryck?

Det är Niklas som frågar, utan att egentligen vänta på svar. Från kylen lyfter han ur en plastdunk, plockar upp en handfull skedar och serverar. En till mig, en till sig själv och så en till alla sina anställda som råkar befinna sig i närheten. Det bränner till direkt. En växande hetta som inte försvinner i första taget. Kockarna bredvid mig skrattar till, tar plikttroget en sked av den mörkröda drycken och fortsätter arbetet.

- Tre olika sorters chili, ingefära, citron, apelsin och massa annat härligt. En om dagen och du blir aldrig sjuk. Alla här tar en varje dag… om de vill såklart!

Niklas täpper till locket och rundturen fortsätter. Ut från köket och in i loungen. Längs med vägen stannar vi till och hälsar på alla vi möter. Överallt händer det saker. Stämningen är dock lugn och avslappnad och det slår mig hur hemma alla verkar känna sig.

- Jag vill att stället ska kännas som en familj. Hit kommer man för att arbeta hårt och lära sig mycket, men också för att ha roligt tillsammans med alla fantastiska människor.

Att Niklas värnar om den goda relationen med sina anställda är tydligt. Enligt honom finns det ingen bättre förberedelse inför arbetslivet än inne i köket och ute i restaurangen. Den egna resan inom restaurangbranschen började tämligen annorlunda. Under hans tid på hotell- och restauranglinjen i Malmö extraknäckade han på det notoriska haket Stippes. Där lagade han ungersk korv och hamburgare, ofta sent in på morgontimmarna.

- Till Stippes kom hela Malmö. Det var öppet varje dag till fem på morgonen. Du kan ju tänka dig vilken skön blandning av människor. Finansmän, uteliggare, medelklassen på väg hem från festen. Slagsmål bröt ut nästan varje dag, men polisen var ju redan där och käkade dem också, så det lugnade sig rätt fort.

Det säger Niklas med en viss nostalgi i rösten. Han fortsätter att berätta hur även hans syster och kusin arbetade på Stippes, och hur båda träffade sina framtida partners där. Tillsammans med de andra i köket och alla stammisar var de som en enda stor familj – en känsla och gemenskap han strävar att efterskapa på sina egna ställen, om än aningen mer rumsrent.

- På Ljunghusens golfklubb har vi verkligen byggt upp något speciellt. Jag känner i stort sett alla mina kunder och deras familjer och vi snackar som vänner när de kommer hit. Vissa som sommarjobbat där under åren har vuxit upp och gift sig där. Sånt är viktigt för mig. Det är det som gör att jag kommer hit varenda jäkla dag med ett leende på läpparna.

I början av karriären var det själva köksarbetet som var den stora passionen. Matlagningen kommer såklart alltid ligga varmt om hjärtat, men nu är den största drivkraften människorna runtomkring den; mötet vid bordet, den återkommande stamgästen, relationen som växer sig starkare för varje säsong. Det är detta som får honom att älska det han gör – och kanske det som gör det svårt att varva ner.

På frågan om det aldrig blir för mycket med två restauranger delar Niklas med sig av en hemlighet. Tillsammans med Badhyttens andra delägarna ska han öppna sitt tredje ställe i Malmö nästa år.

- Man vill ju hela tiden utvecklas och göra nya saker. Och det gäller att köra på nu medan jag har energin. Jag tänker att jag växlar upp nu innan jag börjar tänka på att varva ner.

Rundturen lider mot sitt slut och vi tar trappan upp mot takterrassen. Framför mig breder sig Skanörs strand och Öresund ut sig. För en sekund glömmer jag bort var jag är någonstans. Det är verkligen ofattbart vackert här.
Hettan från vitamindrycken är kvar och likaså svettpärlorna på min panna. Niklas sätter omtänksamt en mjukglass i min hand. Den är gudomligt svalkande. Jag frågar skämtsamt om det får räcka med tre restauranger.

- Ja, det får nog räcka nu…

Niklas ler finurligt och jag är inte helt övertygad.

Om Badhytten

Badhytten ligger mitt på stranden i Skanör och bjuder på god mat, schyssta drinkar och en avslappnad atmosfär. Strax intill ligger Strandhytten, ett mindre beachcafé som serverar enklare luncher, fika och glass.

Läs mer på https://www.badhytten.com/