Øresund byder på middag

På de fleste restauranter bliver menuen skabt i køkkenet. På Strandvillan i Ljunghusen begynder den et helt andet sted – blandt fyrretræer, sandjord og salt i luften, hvor råvarer plukkes, smages til og nogle gange forkastes, inden de når frem til gæsternes tallerkener.

I Sverige findes der omkring 800–1.200 dokumenterede spiselige plantearter, hvis man medregner både det, der vokser over og under vandoverfladen. I praksis betyder det, at omtrent hver sjette plante, du møder i naturen, potentielt er spiselig.

– Det er fascinerende at opdage, hvor meget der faktisk kan spises, hvis man smager sig frem med viden og omtanke, fortæller Mattias Gustafsson, køkkenchef på Strandvillan – et lille, men bemærkelsesværdigt hotel, som i sommeren 2025 åbnede et stenkast fra udløbet af Falsterbokanalen.

– Udfordringen er at finde råvarer, der kan forædles til noget virkelig velsmagende, og at skabe et samspil mellem smagene. Jeg tager ikke kun udgangspunkt i, hvad jeg selv synes er godt, men i hvordan andre vil opleve det. Er der for meget syre? For meget salt? Jeg leger hele tiden med smagene, justerer og smager igen, siger han.

Råvarer inden for gåafstand

Lige ved siden af hotellets pool, få skridt fra receptionen, standser Mattias ved en lille fyrrelund på grunden. Sollyset filtrerer ned gennem nålene, og han plukker forsigtigt en lille kogle fra en gren. Det er her, blandt fyrretræer, sandjord og kystnær vegetation, at en stor del af restaurantens smage tager sin begyndelse.

– Fyrrekoglerne plukkes tidligt om foråret, mens de stadig er bløde og grønne, og koges langsomt – i syv timer – til en sirup med tydelige citrusnoter. Når den lagres, udvikler smagene sig og forandrer sig, siger han.

Sammen med kollegerne i restauranten – souschef William Walton, sommelier Jeanette Lindback og morgenværtinde Pernilla Sveinbjörnsson – udforsker han systematisk, hvad nærområdet tilbyder af vildtvoksende råvarer.

– Lige omkring os findes der utroligt meget, vi kan bruge. Strandhyben findes langs hele kysten, fra Falsterbo og op mod Höllviken. Vi bruger både hybenene, som egner sig til alt fra desserter til forretter, og roserne, som vi sylter og serverer til kød. Det bliver lidt vores egen version af rosenvand, som ofte bruges som smagsgiver i Mellemøsten, fortæller Mattias.

På markerne omkring hotellet høstes skvalderkål, mens den stadig er spæd, før bitterheden tager over. Hvidmelet gåsefod, som mange betragter som ukrudt, bruges frisk i salater eller let stegt. Vild asparges vokser direkte i græsset og ender ofte sammen med fisk. I vådområderne findes dunhammer, som om foråret minder om asparges – både i struktur og smag.

Køkkenet må tage sin tid

Da Mattias kom til Strandvillan – et hotel med 20 unikt indrettede værelser, spaafdeling, pool og restaurant – var det ikke med ambitionen om at skabe en trestjernet restaurant eller sætte en ny standard for nordisk gastronomi. Hotellet var nyt, stedet uprøvet, og opgaven usædvanligt åben. Det, der fandtes, var et tydeligt mandat: at arbejde i sit eget tempo, lytte til omgivelserne og lade køkkenet vokse frem af stedet.

– Jeg fik i princippet lov til at vise min vision. Der var ingen, der sagde, at det skulle være på en bestemt måde. Det var mere: gør det, du tror på, så ser vi, hvor det lander, siger han.

Vi sætter os ved et bord i den dæmpet grønne spisestue, indrettet med lyst træ, store vinduer mod landskabet og bløde, polstrede møbler. Kort sagt et rum, der fungerer lige godt på en blæsende vinterdag som på en stille sommeraften.

Fra vildt pluk til bevægelse

Den gastronomiske retning, Mattias arbejder i, er ikke ny. Mange af hans tanker om mad blev formet længe før, der fandtes et begreb for det (foraging på engelsk, vildt pluk på dansk). En af dem, der satte spor, var Roland Rittman – pioner inden for vildt pluk og lokale råvarer i Skåne, som Mattias mødte i de år, hvor han drev restaurant på en folkehøjskole.

– Jeg troede, han var lidt tosset i starten, hvis jeg skal være ærlig. Han dukkede op med ting fra skoven og talte om skvalderkål, svampe og andre råvarer, som ingen andre rigtig interesserede sig for dengang. Men i virkeligheden var han et geni – han var bare alt for langt forud for sin tid.

Roland er en mand af handling. For ham handlede det om at gå ud, plukke, smage og fejle, indtil han forstod, hvad der fungerede. Den viden blev siden delt i små kredse, ofte uden for den etablerede restaurantverden. Da kokke som René Redzepi fra Noma senere begyndte at formulere det, der blev kendt som det nye nordiske køkken, viste det sig netop at være denne type erfaring, der var afgørende. Roland var en af dem, der tidligt kom til at præge, hvordan det nye nordiske køkken forholder sig til naturen – ikke gennem teorier, men ved bogstaveligt talt at møde op med bilen fuld af vildtplukkede råvarer.

– Jeg ringer stadig til Roland i dag, hvis der er noget ved en råvare, jeg er i tvivl om.

Der, hvor råvaren hører hjemme

Sideløbende har rejser sat tydelige spor hos Mattias, ikke mindst gennem minderne om, hvordan råvarer smager dér, hvor de hører hjemme.

– Jeg har været i tropiske miljøer, på Bermuda for eksempel. Jeg ved, hvordan en kokos smager dér, hvordan en mango smager, når den er frisk og moden. Man spiser det, der er lige nu. Når det er slut, så er det slut. Der er ingen forventning om, at alting skal være tilgængeligt hele tiden. Og det mærkelige er, at vi, som lever så tæt på naturen her, har mistet den viden.

Spørgsmålet vender tilbage flere gange i samtalen: hvorfor gør vi ikke sådan i Sverige?

– Vi har vænnet os til konstant tilgængelighed. Går du ind i en butik, skal der være det hele – året rundt. Appelsiner om sommeren, tomater i februar.

Han beskriver et enormt drivhus, der oplyser nattehimlen i nærheden af hans hjem.

– Der dyrkes agurker og tomater hele året. De ser perfekte ud, men de smager af ingenting. Det hele er vendt på hovedet, egentlig.

For Mattias er det ikke et moralsk spørgsmål, men et praktisk. Smag, oplevelse og sammenhæng hænger uløseligt sammen. Og hvis køkkenet på Strandvillan skal være relevant, må det begynde netop dér.

Terroir på tallerkenen

Samtalen bliver afbrudt et øjeblik, da souschef William kommer hen til bordet med et par vinglas fyldt med en uklar juice lavet på stikkelsbær og laurbærblade – let syrlig med en vedvarende urteagtig tone. Den serveres til gæster, som ikke drikker vin, men som stadig ønsker en drikkemenu til middagen.

Mattias nikker mod William.

– Det her er manden med de grønne fingre.

Det er ofte William, der opdager noget nyt på cykelturen til arbejde. En plante langs stien. Noget, der vokser i grøften. Et blad, en rod – noget vækker nysgerrigheden.

– Alle råvarer påvirkes af deres nærmiljø. Terroir – som man ofte taler om i vinverdenen, men som i virkeligheden bare handler om, hvordan de geografiske forhold påvirker smagen, som jord, luft og klima – findes i det hele. Her i Ljunghusen kan man virkelig mærke saltsmagen i planterne. Smagen kommer først, og når man løfter blikket og ser landskabet udenfor, falder det hele på plads, siger William.

Ordene bliver hængende ved bordet et øjeblik. Smag først, sted bagefter. Eller på samme tid. Gennem vinduerne ses landskabet, som hele tiden har været der i baggrunden – sandet, vinden, fyrretræerne og havet lige derude.

Det er ofte her, noget forandrer sig hos gæsten. Ikke nødvendigvis som en klar forståelse, men som en forskydning. Mange kommer med en ret tydelig forestilling om, hvad en middag på en hotelrestaurant er. Noget trygt. Noget velkendt. Noget, man allerede ved, man kan lide.

– Nogle forventer en bøf med bearnaise, siger Mattias. Men det kan man jo nemt lave derhjemme. Vi vil gerne overraske lidt, selvom vi selvfølgelig også har nogle sikre favoritter på menuen.

Det, der serveres her, er sjældent dramatisk eller provokerende i formen. Men ofte tilpas anderledes til at blive hængende i hukommelsen. En råvare, man troede, man ikke brød sig om, men som er tilberedt på en ny måde. En smag, der først er svær at placere, men som siden føles helt oplagt. Som en sirup lagret i syv måneder – lavet på fyrrekogler plukket lige uden for døren.

Mattias vender tilbage til det samme igen og igen i løbet af samtalen.

– Først og fremmest handler det om nysgerrighed. Man er nødt til at have den. Turde prøve, turde smage, turde se på det omkring sig på en ny måde.